原标题：传统文人为何没有选择“远庖厨”——赵珩编审在上海图书馆的演讲

思想者小传

赵珩原北京燕山出版社编审、总编辑，现为北京市文物局学术委员会委员、国家图书馆文津讲坛特聘教授、中国烹饪协会理事等。著有《老饕漫笔》《老饕续笔》《彀外谭屑》《旧时风物》《百年旧痕》《文心雅韵》等。

近年来，从《舌尖上的中国》到《风味人间》，美食题材的纪录片广受欢迎。中国饮食文化博大精深、源远流长，其传承发展与中国传统文人有很大关系。

谈到中国传统文人与饮食这个话题，先有必要弄清楚传统文人的概念。它与知识分子、读书人是有一些不同的。在今天的概念中，什么叫知识分子？不管学的是理科、工科、文科还是医科，只要是受过高等教育的人，都可称为知识分子；读书人的含义更为宽泛，包括以读书为乐趣或者爱读书、会读书的人。

严格来说，中国古代的文人除了专攻学问之外，如经学研究、史学研究等，还要有其他多方面的文化修养。还有一个群体是文人士大夫，他们通过科举考试进入统治集团，既是文人，又是官僚。

从隋朝创立科举制度开始，文人群体真正形成。由此，传统文人与饮食的系统化互动，可以说得以绵延1000多年。传统文人对饮食的贡献是非常大的，他们并没有“君子远庖厨”，而是身体力行地参与饮食文化构建。

在对中国饮食文化的认知、阐发与实践基础上，传统文人在食材中追求精致化，在菜品创作中渗透一种返璞归真的人文精神，从而反映出独立的思想和人格。

从个体的角度来说，我小时候不懂事，吃饭的时候喜欢瞎闹，祖母就给我讲“一米度三关”的故事。一粒米不仅可以保住生命，还可以帮人闯过难关。人的生存是依赖于饮食的，因此吃饭的时候要恭敬。

“君子远庖厨”并非是说不重视吃喝或者看不起厨师

在中国古代，关于饮食、营养形成了各种各样的观念。传统文化中，谈到饮食经常讲的是“民以食为天”，这句话出自《史记》。天者大也，“以食为天”实际上是在强调“最大的问题是生存问题”，只有吃饱、吃好才能够更好地生存下去。

《论语》中，有不少关于饮食的内容。例如，“割不正不食”，提醒的是肉不应该切得乱七八糟；“不时不食”是说食物要吃当季的，这对今天尤其具有警醒意义。

现在得益于大棚种植、冷藏技术等，我们可以一年四季吃到各个季节的食物。有很多年轻人还特别喜欢在三伏天开着空调吃涮羊肉，这其实是反季节的。从人体吸收的角度来看，在三伏天吃涮羊肉很不适宜，容易长疖子、长疔，对身体不利。

古时候，将品行端正的读书人称为君子。《孟子》有一句话叫“君子远庖厨”，君子要离厨房远一点。这句话的本意不是说君子不应该重视吃喝，也不是君子看不起厨师，看不起劳动人民。

庖厨专指做菜、屠宰、杀生的地方。君子作为一个品行端正、懂得仁爱的人，应该远离这种杀生、杀戮的场所，“见其生而不忍见其死，闻其声而不忍食其肉”——看见鸡呀、猪呀、牛呀、羊呀活着的样子，就不愿意看见它们死于刀下；听见它们叫唤的声音，就不愿意再吃它们的肉。

上海博物馆的青铜器馆，相信不少人都去过。从全国范围来讲，最精美的青铜器都在上博。上博收藏的青铜器，大部分是食器，通俗地讲就是煮肉的锅。祭祀的器具是礼器，食器就是祭祀后人们再用来盛食物的器具。食器与礼器有的是分开的，有的则是不分开的。

华夏先民用猪、牛、羊三牲来祭天地、祭鬼神。这些祭祀的东西，鬼神是吃不着的，祖先也吃不到，最后还是由人分享。可见，对古人来说，在礼仪之外，饮食和生存同样是非常重要的。

“宋嫂鱼羹”传递对故土的怀念以及失去家园的痛楚

饮食的发展，有赖于物质基础。没有一个丰富的物质基础和较好的流通渠道，饮食文化就会缺失发展、演化的土壤。

唐代有长安、洛阳两大都市，城市经济的繁荣使得饮食变得多元化、多样化。当时，东西方交往密切，从西域传入许多新奇的食物。今天我们吃的各种烧饼、馕等，基本上是从西亚、中亚等地传进来的。当时的长安被划分成很多坊，用今天话来说就是小区、社区，每一个坊都有自己的名称，如丽人坊、安人坊。有一些坊中出产的烧饼，连皇宫里的人都非常爱吃。

安史之乱的时候，唐玄宗在逃难途中没有吃的，就派杨贵妃的堂兄杨国忠去买烧饼。唐玄宗一吃烧饼，觉得味道不错，很像原来在长安经常吃到的味道。逃难途中还能想起长安的饮食，说明这种烧饼的深入人心。

事实上，我们今天吃的其他很多东西，都是经由丝绸之路传来的，如胡椒、哈密瓜、香瓜、西瓜等。现在人爱吃的辣椒，实际上明代中叶以前还没有从南美传入中国，中国人吃辣椒只有500多年的历史。因此，唐代小说笔记里提到吃胡椒油应该是正常的，但吃辣椒是绝对不会出现的。

宋代的《东京梦华录》，主要描述北宋汴梁的城市繁荣。汴梁被金人占领后，宋室南渡到了临安，也就是今天的杭州一带，饮食习惯随之发生很大的变化。

《东京梦华录》记载，汴梁有许多以羊肉为原材料的菜肴，而江南一带是鱼米之乡，羊肉较少，相对以禽类、水生动植物为主。相传，宋高宗赵构乘船游西湖，看到一个卖鱼羹的老太太挑着担子过来，就把她招呼到船上，问卖什么东西？打开一看，老太太卖的是鱼羹，一尝味道还不错，有点开封胡辣汤的味道。宋高宗就赏了500贯钱，让她不要挑着担子当行商，租个房子当坐商。这就是宋嫂鱼羹的由来。

这道菜很有名，很多杭州人都知道。后来就有人说：“一碗鱼羹值几钱？旧京遗制动天颜。时人倍价来争市，半买君恩半买鲜。”一碗鱼羹，传递了对故土的怀念以及失去家园的痛楚。

北宋时期，汴梁有一家有名的饭馆叫樊楼。宋室南迁后，临安也建起了一个类似于樊楼的饭馆，取名丰乐楼。这在当时成为一个重要的文化地标。

不仅强调味道、形态和营养，还讲究雅致的饮食意境

除了城市的发展和文人士大夫群体的壮大，文学日益介入饮食，令饮食变得更加美学化、高端化。

大家知道，陶渊明做过彭泽县县令，一天到晚忙于公务，送往迎来，令他很不高兴，于是决定辞官回家。陶渊明在家里过得很惬意：“结庐在人境，而无车马喧。问君何能尔？心远地自偏。采菊东篱下，悠然见南山。”

实际上，陶渊明对饮食也有研究。现在有一道菜叫五柳鱼，“五柳”就是陶渊明，他自号“五柳先生”。

陶渊明的生活并不富裕，《归去来辞》中说他好饮酒而不能常得，“瓶无储粟”，吃了上顿没下顿。这也许有点夸张，中国传统文人常常喜欢把自己说得比较穷困；不过，喜欢喝酒但不能常有，可能是真实的，因为酒在当时还是比较金贵的东西。

对饮食情有独钟的，还有大文豪苏东坡。苏东坡是四川眉州人，一生中遇到很多坎坷，“乌台诗案”后被贬至黄州，也就是今天的湖北黄冈，担任团练副使。今天，不少饭馆里能吃到的东坡肉，就是他在黄州发明的。

苏东坡在黄州生活的这些年，是作品创作最为丰富的几年。在《后赤壁赋》里，苏东坡感叹：今天下午撒网打的鱼，巨口细鳞，有如松江之鲈。有这么好的鱼，可惜有鱼无酒呀！结果女人们说，家里有几斗酒，早就给你藏起来。就这样，他带着朋友在船上喝酒、吃鱼，欣赏山高月小、水落石出，真是一个美好和享受的夜晚。

中国传统文人在饮食方面，还逐渐形成了较为系统的美学论述。清代名士袁枚的《随园食单》，以随笔的形式细腻描摹了乾隆年间苏浙地区的饮食状况、烹饪技术，还详细记述了14世纪至18世纪流行的326种南北菜肴，并介绍了当时的美酒、名茶。

康熙年间，文学家、词人朱彝尊还写过《食宪鸿秘》，涉及饮、饭、蔬、果、鱼、禽、卵、肉等15属，计有菜肴、面点、佐料配制360余种，还附录菜肴制作方法79条，内容不可谓不丰富。

明清以来，文人进一步把饮食和养生结合起来，讲究“味形养”，即强调食物有它的味道、形态和营养价值。这一时期不同于魏晋南北朝乃至唐朝，不太追求奢华，而是追求一种精美。

晚明的张岱写有《陶庵梦忆》和《西湖梦寻》，其中关乎饮食的文字非常多。他笔下的饮食都是一种清雅、清淡的风格，追求自然的味道，这是非常讲究的。

清代文学家李渔家里的菜也非常有特色。我们吃螃蟹一般用姜、醋蘸着吃，李渔却觉得醋、姜的味道太重，会掩盖螃蟹的本味。他选择用糟卤去蘸螃蟹肉，这是一种特别的吃法。

文人不仅讲究吃本身，还注重营造饮食的环境。历史上的很多雅集，像兰亭雅集、西园雅集等，就是大家坐在一起聊天、吃饭、饮酒。

暮春时节，周边有茂密的树林、形态美好的竹子，又有清澈湍急的小溪，大家聚在一起玩流觞曲水的游戏。水面上放置酒杯，酒杯顺流而下，停在谁的面前，谁就取杯饮酒，正可谓“虽无丝竹管弦之盛，一觞一咏，亦足以畅叙幽情”。这是一种对雅致饮食意境的演绎。

种种“恶吃”尤其是极度浪费、摆阔，历来为人所不齿

近代的美食家也非常多，其中“南谭”和“北谭”颇有名气。谭宗浚、谭蠪青父子是广东人，却创立了北京的“谭家菜”，被称之为“北谭”，长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍。“南谭”的代表者是谭延闿，他是清末的状元，参加过辛亥革命，还当过国民政府的行政院长。谭延闿和家厨创立了“组庵湘菜”，代表菜有麻辣仔鸡、汤泡肚、红烧熊掌等。

有人觉得，干的东西没有鲜的东西好吃。实际上，有些东西并不适合鲜吃。比如，现在经常卖鲜海参，海参其实最好是干的，再经历发的一个过程；还有人吃鲜贝，其实以前的人都吃干贝，还为此取了一个很美的名字叫瑶柱。无论是海参、鲍鱼还是鱼翅，要吃到最佳的口感必须是干的。

很多人可能不知道，鲁迅也爱吃。上海的邓云乡先生写过一本《鲁迅与北京风土》，从鲁迅日记里统计出他在北京的15年里去过65家餐馆，几乎把当时有名的餐馆都吃了个遍。鲁迅刚到北京时，住在南城的北半截胡同。当时，北半截胡同有一家饭馆叫广和居，以模仿宅门菜为主，鲁迅就非常喜欢吃。

鲁迅的饮食以淮扬菜、江苏菜和鲁菜为主，同时也爱吃老派西餐。当时，北京西客站附近有一个西餐厅，鲁迅去那吃的是比较高档的一种套餐，北京人叫“份儿饭”：八毛钱可以吃一个头盘、两个主菜、一个汤，再加一个甜品尾食。

民国以来，文化人对于菜品的创作以及私家菜的发展产生了深远影响。鲁迅常常光顾的广和居，将宅门菜、官府菜融入菜品中。比如说潘鱼，是当时国史馆总纂潘炳年家的一道菜；江豆腐，是江太史家的豆腐做法。

北京中山公园里的长美轩，有一道菜叫“马先生汤”，一天只做10份，卖得非常好。马先生是谁？就是教育家马叙伦。这道菜就是清汤豆腐一碗，烹饪过程中加入火腿、香菌等好东西，用鸡汤、鸭汤慢慢煨制，大约煨制一天时间。上菜的时候要去掉火腿、香菌，过滤掉杂质和油。最后出来的是清汤豆腐，经过了鲜美食材的培植，各种材料的鲜味已进入豆腐。这一道菜反映出中国文人在饮食上追求的返璞归真。

我曾经写过《说恶吃》，“恶吃”分成几类：一种是吃不该吃的东西，如吃一些受到保护的野生动物；另一种是极度的浪费、奢华和摆阔，这种吃法也是为人所不齿的。中国传统文人对待饮食的态度启示我们，清雅的饮食环境、文明的饮食习惯是非常重要的。(整理人：周丹旎)

(本版稿件选自上观新闻“思想汇”栏目栏目主编王珍)